| Summary: | Existe en la actualidad un gran interés por el uso potencial de las verduras- a las cuales generalmente se les menciona como tradicionales, locales indígenas- con el objeto de poder superar la desnutrición así como lograr apoyar formas de subsistencia rurales y urbanas en diferentes regiones del mundo. Las verduras son un excelencia complemento a la dieta diaria e incluyen muchas especies que aportan vitaminas, minerales, fibras, aminoácidos específicos y otros compuestos activos. Las verduras tradicionales pueden aportar múltiples beneficios a la salud. En México los amarantos usados a manera de verdura reciben el nombre de "quintoniles" y son plantas herbáceas cuyas hojas se consumen tiernas. En el norte de Puebla los quintoniles son uno de los principales quelites, apreciados tanto por los indígenas como por mestizos, quienes acceden a ellos para su consumo mediante la recolecta en diversas agroecosistemas. El propósito de este folleto es describir las especies de amaranto que se encuentran presentes en la región así como el manejo que reciben por parte de la población. En un intervalo de menor a mayor intensidad de manejo, se puede distinguir las siguientes etapas o niveles: recolecta, tolerancia, fomento, cultivo incipiente y monocultivo. En la región de la Sierra Norte de Puebla se están llevando a cabo procesos de selección y domesticación del amaranto como verdura. Es importante desarrollar, promover y conservar este recurso a través de la conservación in situ.
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