| Sumario: | En las industrias de embutidos se utilizan las bacterias ácidas lácticos (BAL) mejorar las características organolépticas, inhibir microorganismos patógenos y en el estudio de su vida útil. Este grupo microbiano también es relevante por su capacidad para deteriorar alimentos, entre ellos los productos cárnicos procesados. No solo estas bacterias pueden afectar el alimento, existen otras como las mesófilas aerobias y enterobacterias, que afectan la calidad física, química, microbiológica y sensorial, que a su vez reflejan una manipulación inadecuada por parte del personal y falta de higiene de los equipos. En este estudio se analizó la dinámica poblacional de mesófilos aerobios, entero bacterias y bacterias ácido lácticas en salchichas de pollo escaldadas obtenidas en muestras comerciales y su relación con la vida útil, para así poder determinar el deterioro temprano del producto. Se muestrearon 2 marcas diferentes y 2 lotes de cada muestra. Los resultados del estudio arrojaron diferencias en la calidad microbiológica de ambas marcas de salchicha. La Marca 1, reflejó que el Lote 1 desde el día O sobrepasaba los recuentos de mesófilos aerobios establecidos en el Reglamento Técnico y que el Lote 2 a los 15 días superó este recuento, lo que denota diferencias en la calidad del manejo higiénico de los productos dentro de la empresa. La Marca 2, también mostró diferencias entre los lotes, siendo que el Lote 1 hasta el día 30, mostró recuentos de mesófilos aerobios dentro de los límites establecidos (100 000 ufc/g) y el Lote 2 hasta el día 45 obtuvo recuentos inferiores al límite. No se obtuvieron recuentos de enterobacterias los 45 primeros días en las diluciones trabajadas (10-3, 10-4, 10-5), probablemente debido a que estas bacterias fueron inhibidas por las bacterias ácido lácticas, cuyos recuentos en la Marca 1 superaron las 200 000 ufc/g en el Lote 1 desde el día 0, y similar recuento se observó en el Lote 2 a partir del día 15. En la Marca 2, se observó una situación muy parecida en relación a las enterobacterias, con la diferencia que las BAL mostraron crecimiento superiores a los 30 y 45 días.
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