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|a Introducción; proceso previo a la comercialización de los productos del cerdo: características del cerdo y manejo para su sacrificio, sacrificio, limpieza y eviscerado, corte de la yugular y desangrado, escaldado, depilación, técnicas de evisceración, inspección sanitaria de las canales de puerco, secciones del canal de cerdo, esqueleto del cerdo, obtención de los cortes mayores de la canal de cerdo, obtención del tercio anterior, obtención del tercio medio o central, obtención del tercio posterior; productos derivados del cerdo: tipos de productos, equipo y material en la preparación de productos del cerdo, productos embutidos, jamón cocido, salami, mortadela, chorizo tradicional, chorizo tipo español, productos curados, chuleta y tocino ahumados, jamón serrano, productos artesanales de cerdo, carnitas estilo Michoacán, productos derivados del cerdo no cárnicos, queso de puerco, paté de hígado, morcilla o rellena mexicana (embutido), cueritos o manitas en vinagre, durito de cerdo, manteca; ahumado de carne: ahumado de carne, ahumador, ahumado en caliente, ahumado en frío.
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