Ciencia y tecnología de carnes / Y. H. Hui, Isabel Guerrero Lagarreta, Marcelo R. Rosmini
| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | , |
| Formato: | Libro |
| Lenguaje: | Spanish |
| Publicado: |
México : Limusa
2010
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Tabla de Contenidos:
- Manejo antemortem y matanza: manejo antemorten, métodos de insensibilización y matanza; el músculo estriado: ultraestructura e histología, cambios bioquímicos; calidad de carne fresca y procesada: enzimología de la maduración, color, aroma, propiedades funcionales y textura, músculo PSE y DFD en cerdo; sanidad e inocuidad: ecología microbiana, microorganismos patógenos y alterantes, residuos químicos; procesamiento: refrigeración y congelamiento, procesamiento térmico, aspectos tecnológicos de los productos crudo-curados, ahumado, fermentación, empaques, nuevas tecnologías.