Tecnologías alimentarias.
"El objetivo de la tecnología alimentaria es ofrecer a la sociedad alimentos seguros, nutritivos y apetecibles, con una vida útil acorde al uso que se espera de los mismos. Este primer volumen se centra en el estudio de los fundamentos químicos y microbiológicos necesarios para comprende...
| Otros Autores: | , |
|---|---|
| Formato: | Libro |
| Lenguaje: | Spanish |
| Publicado: |
Madrid :
Editorial Síntesis,
2019.
|
| Edición: | 2 edición. |
| Materias: |
| LEADER | 05381cam a2000241a 44500 | ||
|---|---|---|---|
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| 020 | |a 9788491713630 | ||
| 040 | |a Sistema de Bibliotecas USAC | ||
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| 505 | |a Volumen 1. Fundamentos de química y microbiología de los alimentos. Prólogo. 1. Concepto y objetivos de la tecnología de los alimentos. 2. Agua. 3. Lípidos. 4. Carbohidratos. 5. Proteínas. 6. Enzimas. 7. Vitaminas, minerales y otros componentes minoritarios. 8. Consideraciones generales sobre aditivos alimentarios. 9. Propiedades sensoriales de los alimentos. 10. Análisis sensorial de los alimentos. 11. Alimentos funcionales. 12. Conceptos microbiológicos ligados a la tecnología de alimentos. 13. Factores o agentes que influyen en el crecimiento microbiano. 14. Principales familias de interés en tecnología de alimentos. 15. Microorganismos patógenos en alimentos. Volumen 2. Procesos de conservación. Prólogo. 1. Alimentos frescos: fuentes y tecnologías alimentarias. 2. Conservación por el calor. 3. Nuevos sistemas para el procesado térmico de los alimentos. 4. Conservación por frío. 5. Efecto del descenso de la actividad del agua en el crecimiento microbiano y en las reacciones químicas y enzimáticas. Influencia en la textura. 6. Deshidratación. 7. Adición de solutos. 8. Conservación química de los alimentos. 9. Envasado en atmósferas modificadas. 10. Altas presiones hidrostáticas. 11. Irradiación de alimentos. 12. Bioconservación. 13. Tecnologías emergentes. 14. Tratamientos combinados. Alimentos preprocesados, precocinados y cocinados. Higienización, con especial referencia a los alimentos listos para el consumo. Alimentos de IV y V gama. Volumen 3. Procesos de transformación. Prólogo. 1. Introducción a la transformación de los alimentos. 2. Evaporación. 3. Ahumado. 4. Operaciones de separación. 5. Operaciones de cambio de tamaño, forma o textura de los alimentos. 6. La fermentación en la industria alimentaria. 7. Operaciones culinarias basadas en la aplicación de calor. | ||
| 520 | |a "El objetivo de la tecnología alimentaria es ofrecer a la sociedad alimentos seguros, nutritivos y apetecibles, con una vida útil acorde al uso que se espera de los mismos. Este primer volumen se centra en el estudio de los fundamentos químicos y microbiológicos necesarios para comprender el comportamiento de los componentes de los alimentos durante su procesado, así como las interacciones entre microorganismos y alimentos, y la necesidad de controlarlos para salvaguardar la salud del consumidor. En este segundo volumen, tras una introducción en la que se discute el carácter perecedero de los alimentos frescos y se analizan resumidamente las tecnologías disponibles para su conservación, se exponen los fundamentos, las aplicaciones y los equipos de los procesos de conservación de alimentos tradicionales (el calor, el frío, la deshidratación, la conservación química, etc.). Igualmente se tratan las tecnologías emergentes, como los pulsos de luz y eléctricos de alto voltaje, el plasma frío, los campos magnéticos, etc. El libro termina con un capítulo dedicado a los tratamientos combinados utilizados para ofrecer productos precocinados, listos para el consumo, garantizando su inocuidad, magnificando sus atributos sensoriales y manteniendo su valor nutritivo. En este tercer volumen se describen procesos de transformación, cuyo objetivo fundamental no es la prolongación de la vida útil de los alimentos o su conservación, sino ofrecer un abanico de posibilidades que le sirven al técnico para diversificar, con base académica, la producción. Se tratan en estas páginas la evaporación y el ahumado, operaciones de separación (filtración, extracción y destilación, entre otras), de cambio de tamaño (gelificación, mezcla, extrusión...), las fermentaciones (láctica, alcohólica, etc.) y la tecnología culinaria. Todas ellas cruciales para la elaboración de un sinfín de productos en un afán de responder a las demandas actuales de los consumidores de disponer de alimentos variados y, cada vez más, de uso casi inmediato. La obra Tecnologías alimentarias se dirige a los alumnos y graduados de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Nutrición Humana y Dietética, Ingeniería Agronómica, Veterinaria y Farmacia, entre otras titulaciones, a los profesionales de las industrias alimentarias y a quien esté interesado en saber qué come y por qué procesos pasan los alimentos que consume. Los autores son catedráticos y profesores titulares de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid. Juan A. Ordóñez es académico de número de la Real Academia de Ciencias Veterinarias de España." (Copiado de la pasta). | ||
| 650 | |a TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS | ||
| 650 | |a INDUSTRIAS ALIMENTICIAS | ||
| 650 | |a ADMINISTRACIÓN INDUSTRIAL | ||
| 700 | |a Ordóñez Pereda, Juan Antonio |e Ed. | ||
| 700 | |a García de Fernando Minguillón, Gonzalo |e Ed. | ||