| Sumario: | El objetivo de la investigación fue aplicar a la leche de cabra y vaca las operaciones de descremado, deslactosado y la combinación de ambas operaciones y comparar sus características fisicoquímicas y sensoriales (análisis descriptivo genérico y agrado con consumidores). Además, con la crema obtenida en el descremado de ambos tipos de leche, elaborar natilla liviana (12% grasa) y comparar sus características fisicoquímicas y sensoriales (análisis descriptivo genérico y agrado con consumidores). Se obtuvieron 6 leches modificadas a partir de la leche entera de cabra y vaca: entera-deslactosada, descremada y descremada-deslactosada, para un total de 8 tratamientos. Se empleó un diseño experimental de bloques completos al azar con un arreglo factorial 2x4. La leche de cabra presentó valores mayores (p<0,05) de SNG, densidad y acidez, y valores menores de pH, que la leche de vaca. La viscosidad es similar en ambos tipos de leche y la leche de cabra es significativamente (p<0,0001) más blanca que la de vaca. Las leches descremadas-deslactosadas presentaron un mayor contenido (p<0,05) de SNG, densidad y acidez, y un menor pH, que las leches a las cuales solo se les aplicó una de las modificaciones. Para la viscosidad, el deslactosado de la leche no presentó ningún efecto. El deslactosado y el tipo de leche en forma independiente no causaron un cambio significativo en los parámetros fisicoquímicos de grasa y proteína, pero sí se dio una interacción entre estos factores. Además, se presentaron interacciones entre los parámetros de color a*, b*, C* y h respecto a la modificación y el tipo de leche. Las leches modificadas fueron evaluadas por un panel de jueces entrenados (QDA), cuyos datos se analizaron con un ANDEVA, un análisis de componentes principales y un mapeo preferencial externo. En el QDA se generaron atributos de apariencia (color y fluido-cremoso), aroma (agrio y natilla ácida), sabor (agrio, dulce, cremoso y cocinado)...
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