| Sumario: | La zona Sur del pais se ha abastecido de frutas y hortalizas comercializadas y transportadas desde el Valle Central, lo que implica un deterioro y un precio mayor en los productos frescos. Esta situación genera oportunidades comerciales que un consorcio de Cooperativas se propone aprovechar con la organizacion de una empresa dedicada a la distribución de alimentos. La empresa pretende iniciar comercializando productos frescos y cuando logre posicionarse en el mercado, comenzar la producción de hortalizas en la zona. Para ella construira sus propias instalaciones para la recepción, almacenamiento y distribución. Los productores de la zona no tienen una cultura horticola y desconocen acerca de la producción de hortalizas y su manejo. Por lo tanto, surge la necesidad de información que facilite a la Empresa de Distribución su inserción en estas actividades. Existe una posibilidad de suministrar frutas y hortalizas al Programa de Abastecimiento Institucional, pero es indispensable definir requisitos de calidad y técnicas de manejo poscosecha, además de otros aspectos propios de la producción. Como parte de la calidad, se encuentra la inocuidad de los alimentos y esta es afectada por tres tipos de riesgos: físicos, biológicos y químicos. En la producción agrícola, los riesgos son evitados con Buenas Prácticas Agrícolas, Buenas Prácticas de Manufactura y Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control. El objetivo de este trabajo fue establecer estrategias de preservación de la calidad y la inocuidad de productos frescos que permitan a las cooperativas de la zona Sur comercializarlos a traves del Programa de Abastecimiento Institucional (P.A.I.) del Consejo Nacional de Produccion (CNP) del gobierno de Costa Rica Se diseño un manual de Buenas Prácticas de Manufactura y diez Procedimientos de Operación Estandar de Limpieza y Desinfección. También, se redactaron guías de calidad e inocuidad para sandia, piña, papaya...
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