| Sumario: | Se evaluaron las propiedades tecnológicas de una harina de plátano verde con cáscara de la variedad Curraré (Musa AAB Horn Plantain Cv. Harton) como fuente de fibra y sustituto de grasa para productos cárnicos. La harina de plátano verde con cáscara se obtuvo de un proceso que incluyó las operaciones de: limpieza, desinfección, troceado en cubos, secado por aire caliente a 70ºC y molienda con dos tamaños de malla para obtener dos harinas: HG (68,87 % de la muestra presenta un diámetro de partícula promedio entre 0,0530 mm a 0,2105 mm) y HF (67,48 % de la muestra presenta un tamaño de partícula promedio igual o inferior a 0,0555 mm). Para caracterizar la harina se determinó la composición proximal, el pH y los parámetros de color; para evaluar el efecto del tamaño de partícula sobre las propiedades tecnológicas de la harina se midió la capacidad de absorción de agua (WHC), solubilidad (S), hinchamiento (SW) y capacidad de absorción de grasa (FAC); y con el fin de evaluarla como ingrediente funcional para productos cárnicos se determinó los valores de pH, rendimiento de cocción, capacidad de retención de agua, textura (TPA) y color de modelos de emulsiones cárnicas con 2, 4 y 6 % de la harina correspondientes a una reducción del 10, 20 y 30 % del contenido de grasa en cada gel modelo. Se encontraron diferencias significativas entre el tamaño de partículas de las harinas, HG y HF, respectivamente, en los contenidos de: humedad (2,85±0,07 % - 2,29±0,07 %) y carbohidratos (91,7±0,03 %- 92,7± 0,03 %). No se encontraron diferencias significativas para los parámetros de proteínas, grasas, cenizas, almidón, pH, color, WHC, S, SW y FAC. Para los geles formulados, se determinaron diferencias significativas en el rendimiento de cocción, capacidad de retención de agua, dureza, gomosidad, masticabilidad y color (L *,a*, b*, C*y H°); pero no en los valores de pH, adhesividad, elasticidad ni cohesión. El rendimiento de cocción...
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