| Sumario: | Se estudió la calidad sanitaria del salchichón tradicional de Costa Rica en sus diferentes procesos de elaboración; rrolido de la materia prima cárnica, elaboración de la pasta cárnica, embutido, ahumado y cocción. Las deteminaciones microbiológicas realizadas para cada proceso en cada fábrica: recuento total bacteriano, recuento total de hongos y levaduras, Staphylococcus aureus, Escherichia coli (técnica N.M.P.), determinación de presencia o ausencia de Salnonella y Clostridium. El recuento total bacteriano de la materia cárnica varia de 8.3 x 10⁵ bact/g hasta 4.2 x 10⁷ bact/g, siendo superiores a 1 x 10⁶ bact/g, en los procesos de elaboración de la pasta y embutido. Estos niveles bajan en el proceso de ahunado y cocción, alcanzando valores el producto final de 1.4 x 10⁴ bact/g hasta 8.8 x 10⁵ bact/g. El recuento de hongos y levaduras demuestra que la materia prima cárnica está contaminada con valores superiores a 1.7 x 10³, esta cantaminación se incrementa en los procesos de la formación de la pasta cárnica y el embutido, al someter el producto al proceso térmico estos niveles se anulan o alcanzan un valor máximo de 7.4 x 10⁴. La Escherichia coli aparece con niveles variables en los primeros tres procesos, siendo eliminada en gran parte por la cocción. El Staphylococcus aureus está presente en niveles variables en los tres primeros procesos, y baja en el proceso térmico llegando a eliminarse. Se encontró presencia de Salmonella v Clostridium en diferentes partes del proceso más no en el producto final. De acuerdo a los resultados se concluyó que el salchichón tradicional está en un 60% con respecto a la norma nacional, sobre los 5 x 10⁵ bact/g, un 20% contaminado con E. coli y Staphylococcus aureus y el 40% de las fábricns analizadas presentan presencia de Salmonella y de Clostridium en procesos intermedios.
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