| Sumario: | Este proyecto es un estudio básico a escala de laboratorio que plantea la posibilidad de utilizar la pectólisis enzimática como medio para permitir una fácil extracción de almidón a partir de banano verde. Se utilizó la viscosidad y la cantidad de líquido extraído al banano como variables de medición para observar la actividad de la enzima. El estudio se realizó utilizando Ultrazym 100, pectinasa hidrolítica depolimerizante. Se trabajó con la variedad de banano Grand Line. iii Se obtuvo un alto rendimiento en la extracción del almidón, lo que demuestra la eficiencia del método; el producto tomó un sabor desagradable debido a la utilización de bisulfito de sodio como anti- oxidante, pero este cumplió bien el propósito de evitar el oscurecimiento; sería conveniente realizar pruebas con ácido ascórbico, pensando en el doble propósito de utilizarl
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