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| LEADER |
03819nam a2200385 a 4500 |
| 001 |
000584277 |
| 005 |
20250306124819.0 |
| 008 |
180601s2018 cr a grm ||||||spa d |
| 040 |
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|a Sistema de Bibliotecas de Universidad de Costa Rica
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| 099 |
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9 |
|a TFG 42594
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| 100 |
1 |
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|a Ávila Villalobos, Diana Marcela
|d 1992-
|e Autor/a
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| 245 |
1 |
0 |
|a Evaluación de las propiedades del subproducto industrial de semilla de mora molida y su uso como ingrediente en la elaboración de un producto horneado /
|c elaborado por Diana Marcela Ávila Villalobos ; [Eduardo Thompson Vicente director del proyecto].
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| 260 |
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|a San José, Costa Rica,
|c 2018.
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| 300 |
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|a xv, 96 hojas :
|b ilustraciones a color.
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| 502 |
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|a Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2018.
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| 520 |
3 |
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|a Con el fin de valorizar un subproducto del procesamiento industrial de la mora se elaboró un producto seco y molido para evaluar su uso en la formulación de unos quequitos con el fin, a la vez, de adicionar una importante cantidad de fibra dietética y antioxidantes polifenólicos a un producto altamente consumido en el país. El objetivo de esta investigación fue evaluar las características de la semilla de mora molida y el efecto de su uso como ingrediente en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales de un producto horneado de pastelería. Se caracterizó la semilla de mora molida sin fraccionar y fraccionada (250-355 μm), y se encontró que ambas son altas en fibra dietética y presentan un elevado contenido de polifenoles totales. Se evaluaron las propiedades funcionales a tres fracciones de tamaños de partícula (355- 500 μm, 250-355 μm y <250 μm). Conforme se disminuyó el tamaño de partícula, la capacidad de retener agua y de solubilizarse incrementó. La fracción <250 μm presentó la mayor capacidad de hincharse al absorber agua y las tres fracciones presentaron una baja capacidad de adsorción de grasa. La fracción de tamaño 250-355 μm tuvo un aw entre 0,4-0,5. Además, el deterioro por oxidación se mantuvo bajo a lo largo de 102 días a 20±1 ºC. Posteriormente, se formuló un quequito control sin fibra y seis diferentes quequitos con dos niveles de sustitución de harina de trigo por semilla de mora molida (5% y 15%) y las tres fracciones de tamaños de partícula (355-500 μm, 250-355 μm y <250 μm). Se caracterizaron mediante la medición del contenido de humedad, volumen específico, firmeza y elasticidad. Se encontró que el nivel de sustitución y el tamaño de partícula no afectaron significativamente el contenido de humedad ni el volumen específico de los quequitos con fibra ni el control, pero la firmeza y la elasticidad de los quequitos sí se ven afectadas significativamente por la interección...
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|a Director del proyecto tomado de páginas preliminares
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| 650 |
0 |
7 |
|a MORAS
|x APLICACIONES INDUSTRIALES
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0 |
7 |
|a MORAS
|x PROCESAMIENTO
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| 650 |
0 |
7 |
|a ALIMENTOS
|x CONTENIDO DE FIBRAS
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| 650 |
0 |
0 |
|a QUEQUITOS
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| 650 |
0 |
7 |
|a PROPIEDADES FISICOQUIMICAS
|v EVALUACION
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| 650 |
0 |
7 |
|a EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS
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| 650 |
0 |
7 |
|a ANTIOXIDANTES
|v EVALUACION
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| 650 |
0 |
0 |
|a QUEQUITOS
|x VALOR NUTRITIVO
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| 650 |
0 |
7 |
|a SUSTITUTOS ALIMENTICIOS
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| 700 |
1 |
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|a Thompson Vicente, Eduardo
|d 1959-
|e Director/a del TFG
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| 856 |
4 |
1 |
|u https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/5978
|y Ver documento en repositorio
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| 900 |
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|a 2018-O
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| 916 |
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|a Centro Catalográfico
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| 949 |
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|a ABR -LRS
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| 907 |
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|a Facultad de Ciencias Agroalimentarias
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| 904 |
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|a Escuela de Tecnología de Alimentos
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| 919 |
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|a Ciencias Agroalimentarias
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| 921 |
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|a proyecto fin de carrera
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