| Sumario: | En el marco del Plan Nacional de Reducción del Consumo de Sal/Sodio se evaluó el comportamiento de los parámetros de calidad del jamón prensado utilizando un preservante contra flora de deterioro con menos del 1 % de sodio. Se realizó un estudio de almacenamiento en refrigeración, por triplicado, utilizando cuatro tratamientos: Lactato de sodio, Proteria™ CV, una mezcla de ambos 50 % - 50 % y ningún preservante. Se evaluó: Recuento total aerobio de mesófilos, recuento de bacterias ácido lácticas, pH, sinéresis, textura, color y rancidez oxidativa. No se obtuvo diferencia significativa en ninguno de los parámetros evaluados según los tratamientos a través del tiempo. Adicionalmente se realizó una evaluación sensorial discriminativa, determinando que los consumidores perciben la diferencia a nivel sensorial entre el jamón que contiene 3% de Proteria™ CV como preservante, versus el que contiene solamente lactato de sodio o el que contiene una mezcla de ambos. También, se realizó una prueba de agrado con 100 consumidores y se determinó que al mayor segmento determinado con análisis de conglomerados (67%) las tres muestras le resultan de agrado, la muestra que contiene Proteria™ CV resultó ser significativamente de mayor agrado promedio, en comparación a las muestras con lactato de sodio y la mezcla de ambos preservantes. El segundo segmento (21%) presenta mayor agrado por las muestras conteniendo lactato de sodio y Proteria™ CV por igual, mostrando desagrado por la muestra que presenta la mezcla de los preservantes. Y el último segmento (12%) presenta mayor agrado por la mezcla de preservantes, mostrando menor agrado por los tratamientos que emplean solamente uno de los ya mencionados. El uso de Proteria™ CV como preservante contra flora de deterioro puede lograr una reducción de hasta el 30 % del contenido de sodio añadido a uno producto como el jamón prensado, y no presenta cambios en los parámetros de calidad...
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