| Sumario: | Se estudiaron los cambios que ocurren en el grano de arroz (Oryza sativa) durante su almacenamiento en silo, para determinar el efecto que tiene el proceso de añejado y su impacto en la calidad de la cocción. Se caracterizaron dos variedades de arroz. La primera cv. Lazarroz FL, del tipo índico, y la segunda cv. UCR-168-10, variedad aromática, almacenadas durante 4,5 meses. Durante este periodo, se realizó la caracterización de las variables físico-químicas: contenido de almidón total, almidón resistente, amilosa, humedad y proteínas; y también a través del desarrollo de un panel entrenado para efectuar un análisis descriptivo que determinó los atributos a evaluar en las muestras de arroz a lo largo del estudio. A nivel físico-químico, se determinó que el almidón total (Ptiempo= 0,0732; Pvariedad= 0,8506), el almidón resistente (Ptiempo= 0,1506; Pvariedad= 0,2066) y la humedad (Ptiempo= 0,1059; Pvariedad= 0,7493) no presentan diferencias significativas a lo largo del tiempo (para ninguna de las dos variedades estudiadas. En el caso de la amilosa (Ptiempo= 0,0044; Pvariedad= 0,0848), se observan variaciones durante el almacenamiento, sin embargo estas no evidencian una tendencia clara y son más atribuibles a la metodología de determinación. En el caso de la proteína (Ptiempo= 0,0039; Pvariedad= 0,0760), este parámetro muestra una reducción a durante el añejado, presentando diferencias significativas a partir de los 3,5 meses. Estas variaciones son a las que se les atribuyen los cambios que ocurren en el arroz, reflejados durante la cocción. Respecto a las pruebas sensoriales, atributos como sabor integral (P= 0,0618) y pegajosidad (P= 0,3174) no presentan diferencias significativas a lo largo del estudio, mientras que los parámetros restantes sí, ya sea a través del tiempo o entre variedades, por lo que se aplicó una prueba de comparación de medias para identificar las diferencias. En el caso del aroma a granza (P=0,0004)...
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