| Summary: | Este trabajo tuvo como propósito evaluar condiciones de un tratamiento enzimático para la reducción de la viscosidad de la pulpa de pitahaya (Hylocereus polyrhizus), esto con el fin de reducir dificultades tecnológicas en operaciones posteriores del procesamiento. Se realizó una búsqueda de proveedores locales de enzimas o preparados enzimáticos con capacidad de disminuir la viscosidad de la pulpa y se consultó sobre información técnica y disponibilidad. Con base en el análisis de esta información se seleccionaron dos preparados, Rapidase Fiber y Rapidase Power, y se estudió el efecto del tratamiento enzimático (75 g/ton por 2 h, 50ºC) sobre la viscosidad de la pulpa. La viscosidad de la muestra control fue mayor con respecto a las muestras tratadas (P < 0,05), pero entre las muestras no se presentó diferencia en la viscosidad según el preparado enzimático, logrando una reducción importante mediante este tratamiento. Para los ensayos posteriores se trabajó con el preparado Rapidase Fiber. Se realizaron dos estudios, con dominios experimentales diferentes, aplicando en ambos un Diseño Central Compuesto Rotable de dos factores, concentración de enzima y tiempo de maceración; las variables consideradas fueron el cambio de viscosidad, el cambio en la concentración de betacianinas y el color de la pulpa (L*, a*, b*, C*, ºh). Los resultados se analizaron mediante un modelo de superficie de respuesta. En el primer estudio se trabajó a una concentración de 100 g/ton a 375 g/ton del preparado enzimático y un tiempo de maceración de 1,0 h a 2,0 h; además, se realizaron varios análisis estadísticos complementarios. En el segundo estudio se trabajó a una concentración del preparado enzimático entre 0 g/ton y 750 g/ton del preparado y un tiempo de maceración entre 0,5 h y 4,0 h. En el Estudio 1 se evidenció que el aumento en el tiempo produjo una reducción de la viscosidad...
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