| Summary: | El objetivo principal de este proyecto consistió en evaluar experimentalmente las isotermas de adsorción de humedad de harina de fruta de pan a los porcentajes de humedad del 7%, 10% y 13%. Actualmente la harina se seca a un 7% de humedad, por lo que los porcentajes de 10% y 13% representan una alternativa para la reducción de costos. Inicialmente se fabricó la harina en laboratorio, para ello, se lavó, se peló y eliminó el corazón de la mitad de la fruta mientras se le mantuvo a la otra mitad de la fruta. Luego se troceó la fruta utilizando un rayador y se colocó aproximadamente 300 g de fruta por bandeja. El secado se llevó a cabo en un equipo de secado por convección a una temperatura de aproximadamente 50°C con una velocidad de aire de 1 m/s. Y se secó hasta el porcentaje de humedad requerido verificando con balanza de humedad. Una vez alcanzado el porcentaje de humedad final, la fruta se molió utilizando un procesador de alimentos y se tamizó utilizando una malla N°40 (0.400 mm). Se midió el porcentaje de humedad y actividad del agua finales para cada tipo de harina. Con los resultados de tiempo y contenido de humedad finales, se calculó un índice energético para cada tipo de harina fabricada y mediante la relación entre índices energéticos de harina de pulpa al 7%, se calculó por proporcionalidad los índices energéticos de las harinas de pulpa al 10% y 13% y harinas con cáscara y corazón al 7%, 10% y 13% para encontrar el correspondiente índice energético a nivel de planta. De esta manera se calculó el ahorro energético para cada tipo de harina propuesto como alternativa. Las harinas de pulpa al 10% y 13% generaron un ahorro energético del 21% y 27,4% respectivamente. Las harinas con cáscara y corazón al 7%, 10% y 13% generaron un ahorro energético del 3,2%, 14,5% y 22,6% respectivamente. Se realizaron tres pruebas de calidad: determinación de color mediante colorimetría, índice de peróxido (IP)...
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