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| LEADER |
03673nam a2200337 a 4500 |
| 001 |
000743437 |
| 005 |
20250304131455.0 |
| 008 |
250217s2024 cr ad grm ||||||spa d |
| 040 |
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|a Sistema de Bibliotecas de Universidad de Costa Rica
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| 099 |
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9 |
|a TFG 49358
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| 100 |
1 |
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|a Castillo Chaves, Viviana María
|d 1998-
|e Autor/a
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| 245 |
1 |
0 |
|a Evaluación del efecto del uso de la enzima transglutaminasa sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de un queso fresco semiduro, elaborado con distintas proporciones de leche bovina y caprina /
|c elaborado por Viviana María Castillo Chaves ; Alejandro Chacón Villalobos, director.
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| 260 |
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|a San José, Costa Rica,
|c 2024.
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| 300 |
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|a xiii, 146 páginas :
|b ilustraciones (1 a color), diagramas en blanco y negro, gráficos (principalmente a color).
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| 502 |
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|a Tesis (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2024
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| 520 |
3 |
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|a Se determinó el efecto de la enzima transglutaminasa en queso fresco semiduro elaborado con leche de vaca, de cabra y de la combinación de ambas leches en una misma proporción, sobre las características fisicoquímicas y sensoriales, con el fin de definir la formulación con los mejores resultados en los análisis realizados para elaborar su ficha técnica. Las variables respuesta escogidas correspondieron a: medición de pH, contenido de humedad, grasa, cenizas y proteína, análisis de perfil de textura (TPA, por sus siglas en inglés), evaluación de color y rendimiento. El análisis sensorial consistió en una prueba de agrado general utilizando la escala hedónica híbrida de 10 cm, en el cual 104 panelistas evaluaron los 6 diferentes quesos frescos semiduros y un queso fresco comercial de vaca y otro de cabra. La sustitución de leche de vaca por leche de cabra en la manufactura de queso fresco semiduro presentó un descenso en el pH, en los parámetros de color (L*, a*, b*, C*), en el contenido de humedad y proteína total y en la elasticidad, este último corresponde a uno de los parámetros medidos en el TPA. Asimismo, la incorporación de leche de cabra se asoció con un incremento en el ángulo h° (parámetro en la evaluación de color), en el contenido de cenizas, en la cohesividad y masticabilidad (parámetros del TPA). Las variables respuesta restantes (rendimiento, contenido de grasa y dureza) no evidenciaron diferencias significativas por la incorporación de leche de cabra. Por su parte, la adición de la enzima transglutaminasa influyó en un aumento de la dureza, elasticidad y masticabilidad y en una disminución del pH del queso fresco semiduro en comparación con los quesos control (sin incorporación de la enzima). Los demás parámetros no presentaron diferencias significativas por la aplicación de la enzima. Con base en el análisis sensorial, el queso fresco de 100% leche de vaca con la enzima transglutaminasa de origen...
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| 650 |
0 |
7 |
|a QUESOS
|x PROCESAMIENTO
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0 |
7 |
|a TRANSGLUTAMINASAS
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| 650 |
0 |
7 |
|a ENZIMAS
|x APLICACIONES INDUSTRIALES
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| 650 |
0 |
7 |
|a PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS
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| 650 |
0 |
7 |
|a EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS
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| 650 |
0 |
7 |
|a LECHE
|x COMPOSICION QUIMICA
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| 650 |
0 |
7 |
|a LECHE DE CABRA
|x COMPOSICION QUIMICA
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| 700 |
1 |
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|a Chacón Villalobos, Alejandro
|d 1972-
|e Director/a del TFG
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| 900 |
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|a 2025-O
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| 904 |
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|a Escuela de Tecnología de Alimentos
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| 907 |
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|a Facultad de Ciencias Agroalimentarias
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| 919 |
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|
|a Ciencias Agroalimentarias
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| 921 |
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|a proyecto fin de carrera
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| 916 |
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|a Centro Catalográfico
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| 949 |
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|a LRS -JTG
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