| Sumario: | En el presente estudio se analizó el efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo con cascarilla del grano de cacao (CGC) sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de quequitos como una forma de valorización del subproducto. Para ello, se determinó el efecto de dos tamaños de partícula de la CGC (< 500 μm y 500 - 1000 μm) y dos porcentajes de sustitución (16 y 30 %) sobre los parámetros de aw, humedad, volumen específico, color (L*, C* y h°) y textura (dureza, elasticidad, cohesividad, masticabilidad) de quequitos "enriquecidos" y "altos en fibra", de acuerdo con el reglamento vigente para las declaraciones nutricionales en alimentos, RTCA 67.01.60:10. También, se comparó el agrado general de los queques con CGC respecto a un control y un queque al que se le adicionó fibra comercial. Finalmente, se evalúo el efecto del tiempo de almacenamiento sobre los parámetros fisicoquímicos, de color y textura del quequito de 30 % de CGC y partícula fina que presentó la mayor aceptación sensorial y del control. Se determinó que la sustitución con CGC no afecta la dureza, masticabilidad, tonalidad, humedad y aw de los quequitos respecto al control, sin importar los porcentajes y tamaños de partícula utilizados; no obstante, reduce su volumen, elasticidad, cohesividad, luminosidad y cromaticidad. La sustitución con 30 % disminuye el aw de la corteza y la elasticidad del quequito. Mientras la CGC con tamaño fino y mayor porcentaje reduce la luminosidad y cohesividad de los quequitos sustituidos. La prueba de agrado general mostró dos conglomerados, uno que presentó mayor agrado por algunas formulaciones con CGC y otro que se inclinó por el queque al cual se le adicionó fibra comercial; sin embargo, en ambos grupos no se observó diferencia en la aceptación del queque con 30 % de sustitución y partícula fina respecto al control. Esto sugiere que es posible formular con CGC sin que haya detrimento...
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