| Sumario: | La fruta de pan es una morácea de alto valor nutricional, productora de etileno, con potenciales características organolépticas. Debido a su corta vida útil y desaprovechamiento, este estudio investigó la implementación del método de deshidratación por flujo de aire caliente para la obtención de harina a partir de esta fruta y así extender su disponibilidad. El objetivo de este estudio fue determinar los factores incidentes en el proceso de elaboración, como la influencia de la madurez en el rendim iento y la evaluación de la aceptación sensorial. La presente investigación fue de carácter experimental. cuantitativa y correlacional. Cuatro estados de madurez de la fruta pan, sometidos a diferentes pretratamientos, fueron evaluados en cuanto a tiempo de deshidratación, rendimiento de harina, granulometría y características organolépticas. La pulpa se cortó en rodajas y se distribuyó uniformemente en 5 bandejas, se secó a 70 0C, y se monitoreó la pérdida de peso cada hora, se molió y se tamizó en un juego de tamices superpuestos. Se realizaron mediciones durante todo el proceso de elaboración y se implementó la escala hedónica para el análisis de la aceptación sensorial. Los resultados mostraron que la madurez influye en el rendimiento con un nivel de p<0.05, y en la aceptación sensorial solamente el tratamiento B presentó un nivel de p<0.05. Se concluyó que el método es eficaz para la obtención de harina de fruta de pan, se determinó que la temperatura incide en el tiempo de deshidratación y la madurez influye en el rendimiento y aceptación sensorial.
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