| Sumario: | Este estudio se realizó en el Laboratorio de Tecnología y Procesamiento de Productos Pecuarios localizada en la comunidad de Chiriquí Distrito de David provincia de Chiriquí, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad de Panamá. El mismo consistió en evaluar el efecto de la enzima Bromelina sobre la calidad tecnológica de la carne en un proceso de maduración de dos piezas cárnicas, a razón de 5 gr/ kg de peso. Las piezas utilizadas fueron los músculos (recto femoral, semitendinoso), se evaluaron dos tratamientos (T0, T1, donde T0 está representado can el que no se le aplicara bromelina (Testigo), y el T1 el cual se incluirá la bromelina para el proceso de maduración. El proceso consta de 14 días y se divide en 3 fases de evaluación, en las cuales se hacían análisis de pH, capacidad de retención de agua, color LAB y sensoriales. Los datos se tabularon en Excel y se analizaron con el modelo estadístico SAS. Se utilizó el diseño de Bloque con arreglo de parcela (sub sub), dividida en el tiempo, para las variables capacidad de retención de agua, pH, tratamiento, piezas, periodos, color LAB. Para el análisis sensorial se utilizó la prueba de Chi cuadrado. Para la prueba de capacidad de retención de agua, la variable PIEZA presento diferencia significativa (P<0.05), mientras que TRAT*PIEZA*PERIODO (P<0.05), indica buena CRA para los distintos periodos. En la prueba de pH, el PERIODO presento significancia (P<0.05). En la fluente de variación PIEZA*PERIODO (P<0.05), se comporta igual a la anterior. En los aovas y pruebas de Chi cuadrados de color LAB ninguna fuente de variación presenta significancia (P>0.05). El análisis sensorial fue estadísticamente significativo (P<0.05), para: apariencia T1, fragilidad T1 y T0, gomosidad T1, masticabilidad T1 y T0.
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