| Sumario: | La presente investigación se realizó con el objetivo de determinar la presencia de Mesófilos aerobios, E. Coli, Staphylococcus aureus como indicadores de la calidad microbiológica y su relación con la vida útil en la elaboración de chorizos santeños en la provincia de los Santos. Se recolectaron muestras de chorizos ahumado y materia cruda procesada (esta se realizó con la finalidad de ver la carga microbiana que contenía para hacer una base de datos como referencia al momento de hacer los análisis respectivos de chorizo ahumado) durante el mes de junio-julio de 2017. Posteriormente, la contaminación bacteriológica presente en este producto que incluye la manipulación directa, y existe un alto crecimiento importante en las cargas bacterianas en el producto final, especialmente en lo que respecta a un recuento total de Mesófilos aerobios, Escherichia coli, cumplen con los requisitos establecido por la presente norma Peruana, pero en cuanto al Staphylococcus aureus; nos indicó que los resultados obtenidos están por encima de los límites establecidos en el local N°1 en comparación por la Norma Peruana del RTCA N° 615-2008 que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos de consumo humano; tiene como objetivo establecer los parámetros microbiológicos de la inocuidad de los alimentos y sus límites de aceptación para el registro y la vigilancia en los puntos de comercialización. Sin embargo, en cuanto al local N°2 cumple con los requisitos que permite la presente norma para embutidos crudos de consumo humano.
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