| Sumario: | En el presente documento se expone cómo se diseño, el Plan de Análisis de peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) dirigido al central Azucarero la Victoria S.A., específicamente a las áreas de fábrica, empaque y almacén de producto terminado (Azúcar de caña) aplicando los pasos y principios del sistema HACCP a lo largo del proceso de producción. La finalidad de la aplicación de un sistema HACCP a lo largo del proceso de producción. La finalidad de la aplicación de un sistema HACCP es lograr que el control se centre en los puntos críticos de control (PCC). En el caso, donde se identifique un peligro, que debe controlarse, pero no se encuentra ningún PCC, deberá considerarse la posibilidad de rediseñar la operación. En el proceso se determinaron dos (2) puntos críticos de control y ambos de tipos químicos. Dentro del proceso sólo existe un punto critico de control y se encuentra en la etapa de cristalización; se refiere al Hidrosulfito de Sodio utilizado. El punto critico restante se encuentra en la materia prima utilizada y esta dado debido a la contaminación por exceso de residuo de madurante utilizado en las labores agrícolas durante la etapa de maduración de la caña de azúcar. Para los puntos críticos de control determinado se establecieron los respectivos limites críticos, procedimiento de monitoreo, acciones correctivas, mantenimiento de registro y procedimiento de verificación, con el objetivo de mantenerlo controlado y saber el procedimiento a seguir en caso de que estén fuera de control. para lograr, el plan HACCP sea efectivo es necesario la participación y el compromiso de los directivo de la empresa y los representantes de las arreas del proceso involucradas, los cuales conforman el equipo HACCP. Estos con la finalidad de unificar criterios, establecer medidas preventivas y correctivas que puedan ser puesta en practica con el objetivo de minimizar o eliminar los peligros que puedan afectar la seguridad e inocuidad del Azúcar de caña (Producto terminado) y la salud del consumidor final. Con el aporte de este manual se beneficia en gran escala al Central Azucarero la Victoria S.A. debido a que este sistema ofrece un buen nivel de calidad sanitaria al azúcar, contribuye a consolidar su imagen y credibilidad frente a los consumidores, aumenta la competitividad en el mercado interno y es de gran apoyo en esto momento en donde están procesando su certificaciones con diferentes Normas Internacionales: ISO 9001, FSSC 22000. Así mismo, contribuye a un sin numero de ventajas y beneficios como la reducción de costos, la disminución sustancial del reproceso de producto (por seguridad deficiente) y desperdicio de materia prima, lo que resulta en un aumento de la productividad.
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