| Sumario: | Siendo el azúcar un producto de consumo masivo en Panamá y a nivel mundial, indispensable en la alimentación del ser humano es importante asegurar la calidad higiénica- sanitaria del mismo, utilizando las buenas prácticas de manufactura como herramienta base para garantizar la inocuidad de los alimentos y consideradas prerrequisitos básico para la implementación de los sistemas HACCP e ISO 22000. En el presente trabajo de graduación se ha desarrollado el diseño de un sistema de buenas prácticas de manufactura (BPM) En la empresa Central Azucarero La Victoria S,A. (CALVISA). Como primera parte se realizó una breve introducción al tema. Luego, se hizo un diagnóstico inicial mediante una visita a toda la planta y la revisión de los programas escritos de saneamientos, control de plagas, manuales operativos y registros existentes. Posteriormente, se elaboró el manual de BPM conforme a los lineamientos que establece el Ministerio de Salud, la norma ISO 22000 y el PAS 220:2008. El mismo abarca temas como: materia prima, higiene personal, instalaciones físicas, suministro de agua, vapor y energía, limpieza y desinfección, equipos y utensilios, medidas de prevención de la contaminación cruzada, manejo de desechos, control de plagas, control de procesos, reproceso e información del producto. Además, se incluyen formatos y registros de control. Finalmente, se diseño la implementación del plan, que establece el programa de capacitación y los aspectos de vigilancia y verificación. Al igual que algunas recomendaciones para la empresa con la finalidad de lograr la correcta implementación de las buenas prácticas de manufactura.
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