| Sumario: | La realización de esta práctica profesional se llevo a cabo en la empresa Industrias Lácteas S.A., la cual surgió en el año de 1956, de la fusión de otras industrias panameñas. Esta empresa tiene su planta procesadora en la provincia de Panamá, ciudad de Panamá; y está ubicada en la Vía Transístmica, entre el cementerio de Pueblo Nuevo e Industrias del Prado. Además posee distribuidoras, entre las que se pueden mencionar las de Aguadulce, La Chorrera, David, Colón y próximamente en Tocumen. Industrias Lácteas, S.A. produce hoy en día, alimentos derivados de la leche de vaca y otros, tales como: bebidas, helados, paletas, dulces de helados, yogurt, quesos y leche pasteurizada. La práctica profesional en esta empresa se realizó en la planta de helado, y servirá para desarrollar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (GMP), tomando en cuenta de manera general algunos puntos mencionados en los HACCP (Hazard Control Critical Point). Esté Manual junto con los otros de Higienización (Sanitización) y Mantenimiento, son requisitos previos para la aplicación de los HACCP. La modernización de la planta de helados hace necesario una minuciosa investigación de todo el sistema de producción de helados que allí se obtiene. Actualmente las empresas productoras de alimentos tienen la necesidad de elaborar su Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, ya que existe un anteproyecto de ley (ver anexo) que exigirá a las industrias alimenticias la aplicación de un sistema HACCP; para que obtengan productos de calidad e inofensivos para la salud de los individuos. Así, sólo las empresas alimenticias que tengan la aprobación de los sistemas HACCP podrán seguir produciendo de modo más competitivo y en el marco de la ley. Esta empresa ha comenzado a realizar estudios para la aplicación de los sistemas HACCP sin haber elaborado un Manual de Buenas Practicas de Manufactura que responda a los requerimientos actuales. Es por esta razón que se desea elaborar un Manual que represente una guía práctica para identificar puntos críticos de control en cada uno de sus procesos en donde alguna amenaza pueda ocurrir poniendo la salud de los consumidores en peligro. Después de esté primer paso se deberán establecer medidas de control que prevengan o reduzcan los peligros y mantengan registros que documenten si los controles están trabajando tal como se habían estimado. Este manual se refiere en su primer capítulo al aporte, alcance y justificación del estudio entre otros datos. En su segundo capitulo se analizará la situación actual de la planta, abarcando puntos referentes a las instalaciones, ubicación, limpieza y desinfección, proceso de producción etc., dentro de la planta de helados. En el tercer y último capitulo se propondrán los procedimientos, procesos y normas a implementar según los puntos estudiados en el análisis.
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