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| LEADER |
03861nam a2200409 u 4500 |
| 001 |
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| 005 |
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| 008 |
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| 035 |
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|a 9369657
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| 040 |
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|a Sistema de Bibliotecas de Universidad de Costa Rica
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| 099 |
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9 |
|a TFG 35468
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| 100 |
1 |
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|a Mora Campos, Susan Marcela
|e Autor/a
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| 245 |
1 |
0 |
|a Aprovechamiento de ñampí, tiquisque, yuca y arroz para la elaboración de galletas dulces libres de gluten con propiedades sensoriales y reológicas similares a las obtenidas con trigo /
|c elaborado por Susan Marcela Mora Campos ; Jacqueline Aiello Ramírez, directora.
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| 260 |
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|a [San José, Costa Rica],
|c 2013.
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| 300 |
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|a xv, 110 hojas :
|b ilustraciones (algunas a color).
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| 502 |
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|a Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2013
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| 520 |
3 |
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|a Se estudió la aplicación de purés y harinas de tiquisque, ñampí, yuca y arroz, así como sus mezclas, para la elaboración de galletas dulces libres de gluten, que permitieran obtener propiedades sensoriales y reológicas similares, a la galleta control preparada con harina de trigo. Inicialmente, se relacionó mediante un análisis de conglomerados la composición proximal del trigo con la de las materias primas: yuca, papa, camote, ñame, tiquisque, ñampí, arroz y maíz. Sin embargo, no se pudo efectuar una comparación efectiva por falta de información adicional acerca de la composición de estas materias primas, por lo que se decidió trabajar con el ñampí y el tiquisque por los buenos resultados obtenidos en las pruebas preliminares y por su contenido de mucílagos; y con el arroz y la yuca por ser bases más neutras. Se hicieron 21 tratamientos trabajando con las harinas y los purés de forma individual y en mezclas binarias. Se efectuó un análisis descriptivo con un panel entrenado de 11 jueces, los cuales evaluaron de forma monádica los tratamientos de las galletas por triplicado, en cuanto a los atributos de apariencia, olor, sabor y textura o sensación bucal. Los resultados obtenidos se analizaron mediante un análisis de varianza y al encontrarse diferencias significativas (p<0,05) para todos los descriptores, se realizó una comparación de medias de Fisher. Las galletas elaboradas con puré se caracterizaron por los descriptores sabor aceitoso, sabor a vainilla, sabor a huevo, olor aceitoso, brillo, forma de espiral, dureza y sensación tiesa, mientras que las galletas elaboradas con harinas fueron descritas por los términos boca seca, olor integral, sabor a tubérculo, sabor amargo residual, textura desmoronable y sensación resbalosa en la boca. Así mismo, los purés resultaron con un sabor y olor más neutro en comparación con las harinas, de manera que en las galletas elaboradas con puré se pudieron percibir aromas...
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0 |
7 |
|a PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
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0 |
7 |
|a EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS
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0 |
0 |
|a ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN
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0 |
7 |
|a ALIMENTOS
|x ANALISIS
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7 |
|a ALIMENTOS
|x COMPOSICION
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0 |
7 |
|a PREPARACION DE ALIMENTOS
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0 |
7 |
|a TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
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0 |
7 |
|a HARINAS
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0 |
7 |
|a GALLETAS
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| 650 |
0 |
7 |
|a ENFERMEDAD CELIACA
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| 700 |
1 |
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|a Aiello Ramírez, Jacqueline
|e Director/a del TFG
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| 856 |
4 |
1 |
|u https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/18478
|y Ver documento en repositorio
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| 912 |
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|a 27-MAR-2014 - LEON SORIO, MARIA ELENA
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| 917 |
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|a 10-JUN-2013 - MOREIRA PEREZ, MARIA CECILIA
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| 949 |
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|a MELS -ABR
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| 916 |
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|a Centro Catalográfico
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| 907 |
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|a Facultad de Ciencias Agroalimentarias
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| 904 |
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|a Escuela de Tecnología de Alimentos
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| 919 |
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|a Ciencias Agroalimentarias
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|a proyecto fin de carrera
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