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| LEADER |
03562nam a2200313 u 4500 |
| 001 |
000020122 |
| 005 |
20250221092946.0 |
| 008 |
120619s2011 cr a grm ||||| spa d |
| 035 |
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|a 9332681
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| 040 |
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|a Sistema de Bibliotecas de Universidad de Costa Rica
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| 099 |
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9 |
|a TFG 33694
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| 100 |
1 |
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|a Jiménez Goebel, Cristina
|d 1983-
|e Autor/a
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| 245 |
1 |
0 |
|a Evaluación de las características químicas, físicas y sensoriales de un helado de leche con grasa vegetal y sabor a fresa y vainilla, utilizando leche caprina y bovina para su elaboración /
|c Cristina Jiménez Goebel ; Alejandro Chacón, director.
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| 260 |
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|a San José, C.R.,
|c 2011.
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| 300 |
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|a x, 130 hojas :
|b ilustraciones (algunas a color).
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| 502 |
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|a Proyecto de graduación (licenciatura en tecnología de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2011.
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| 520 |
3 |
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|a Con el propósito de apoyar al sector caprino costarricense, se evaluó el efecto de tres tipos de leche (100% cabra, 100% vaca y 50% vaca: 50% cabra) sobre el aireamiento, textura, derretimiento, color y aceptación de los helados de fresa, fresa con topping y vainilla. Para todas las variables estudiadas no se encontró diferencia significativa entre los tipos de leche. Para el aireamiento se encontró diferencia significativa (p<0,05) entre lotes debido a las variaciones de proceso y la materia prima. Se encontró interacción sabor*tipo de leche para los parámetros derretimiento, textura y pH. En los tres casos el resultado se ve afectado por la adición de topping de fresa a la formulación, debido al incremento de la concentración de fruta, a la presencia de azúcar y a la fruta por sí misma, respectivamente. Con respecto al color, tanto el efecto significativo para los parámetros L*, a* y C* con la variable sabor (S), como la interacción tipo de leche*sabor (S) para b* y h* se deben a los colorantes y al topping empleados en las formulaciones. Se realizó un panel sensorial de agrado general con 120 consumidores de helados. A partir de estos datos se realizó un análisis de conglomerados, lo cual dio lugar a tres conglomerados. Basándose en una encuesta realizada durante el panel, los conglomerados fueron caracterizados. El conglomerado 1 (15%) acostumbra comer helado varias veces por semana y su sabor favorito es la fresa. Tanto el conglomerado 2 (62%) como el 3 (22%) consumen helado varias veces al mes y prefieren el sabor a chocolate; sin embargo, el conglomerado 2 también gusta de una amplia gama de sabores. Los consumidores no percibieron una diferencia significativa entre los tipos de leche y una interacción sabor*conglomerados demostró la jerarquía del sabor del helado sobre el tipo de leche utilizada en la mixtura, en cuanto a la aceptación. Se seleccionó la formulación 100% leche de cabra como la más conveniente debido...
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| 650 |
0 |
7 |
|a INDUSTRIA DE HELADOS
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| 650 |
0 |
7 |
|a LECHE DE CABRA
|x INDUSTRIA Y COMERCIO
|x PRODUCTOS DERIVADOS
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| 700 |
1 |
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|a Chacón Villalobos, Alejandro
|d 1972-
|e Director/a del TFG
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| 856 |
4 |
1 |
|u https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/18475
|y Ver documento en repositorio
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| 912 |
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|a 17-AUG-2012 - BERMUDEZ RUIZ, AURORA
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| 917 |
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|a 19-JUN-2012 - ROJAS ROJAS, MARLISSE
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| 949 |
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|a ABR -ACC
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| 916 |
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|a Centro Catalográfico
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| 907 |
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|a Facultad de Ciencias Agroalimentarias
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| 904 |
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|a Escuela de Tecnología de Alimentos
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| 919 |
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|a Ciencias Agroalimentarias
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| 921 |
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|a proyecto fin de carrera
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