| Sumario: | Se estudió el efecto de la sustitución de harina de trigo por fibra de trigo y la incorporación de polidextrosa, sobre parámetros de textura (dureza, fracturabilidad, área relativa y gradiente de dureza), el color (L*, a*, b* , C*, h*) y la aceptación sensorial de galletas de maní sin azúcar y con fibra. Además se realizó un estudio de almacenamiento donde se evaluaron la textura, el color y el contenido de humedad durante un periodo de cuatro meses, realizando mediciones a los 0, 30, 60 y 120 días. Se evaluaron 3 niveles de fibra (0, 20, 35%) y dos niveles de polidextrosa (25 y 35%). Se encontró que el nivel de fibra tiene efecto creciente sobre las variables de textura. La polidextrosa mostró efecto sobre la dureza y el área. La polidextrosa y la fibra presentaron un efecto dependiente sobre el área relativa, pero no así sobre las demás variables. El contenido de fibra tiene un efecto creciente sobre las variables L*, b*, C* y h* y un efecto decreciente sobre el valor a*, resultando en una disminución del tono naranja y un incremento en el nivel de claridad de la galleta. La polidextrosa no tiene efecto sobre las variables de color. En la prueba de agrado se identificaron 3° segmentos de consumidores de importancia significativa, donde el 37% de los jueces tuvo una calificación de agrado general de 8.5 en una escala de 10 cm, el 44% tuvo un promedio de 6.71, mientras que el 14% asignó la calificación más baia 6.15. Se determinó que la aceptación de las galletas se ve favorecida cuando las personas no consumen o cuando la frecuencia de consumo de pan y galletas integrales y de una bebida gaseosa sin calorías, es baja. El consumo de yogurt Light y galletas dulces no tiene relación con el agrado de la galleta de maní sin azúcar y con fibra. En el almacenamiento se observaron cambios en el área relativa y gradiente de la dureza, predominantemente entre las formulaciones que tienen 0% y 35% de fibra, pero no se presenta cambios...
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