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| LEADER |
03259nam a2200349 a 4500 |
| 003 |
PA-PaUSB |
| 007 |
ta |
| 008 |
160809s2004 pn a|||frm||| 001 0 spa |
| 040 |
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|a Sistema de Bibliotecas de la Universidad de Panamá
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| 060 |
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4 |
|a T WA 799
|b B231 2004
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| 100 |
1 |
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|a Barahona C., Janina M.
|e autor
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| 245 |
1 |
0 |
|a "Identificación de riesgos y puntos críticos de control en las preparaciones servidas de pescados, camarones y almejas según la metodología de HACCP en un restaurante de la ciudad de Panamá"
|c / por. Janina Barahona, Analeydis Vergara ; asesora licenciada Victoria Valdés
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| 264 |
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3 |
|a Panamá :
|b Universidad,
|c 2004.
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| 300 |
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|a 93 páginas :
|b ilustraciones (algunas color) ;
|c 28 cm.
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| 336 |
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|2 rdacontent
|a texto
|b txt
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| 337 |
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|2 rdamedia
|a sin mediación
|b n
|
| 338 |
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|2 rdacarrier
|a volumen
|b nc
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| 500 |
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|a Trabajo de graduación para optar por el título de Licenciadas en Nutrición y Dietética. - Página del título
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| 502 |
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|b Licenciatura en Nutrición y Dietética.
|c Universidad de Panamá. Facultad de Medicina, Escuela de Nutrición y Dietética.
|d 2004
|g Tesis
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| 504 |
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|6 Incluye referencias bibliográficas y anexos.
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| 520 |
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3 |
|a El restaurante Rino’s fue el lugar escogido para realizar la identificación de los Riesgos y los Puntos Críticos de Control (PCC) aplicando el sistema HACCP a 20 preparaciones servidas de pescados, camarones y almejas que forman parte del menú que ofrece este restaurante. Este estudio fue de tipo observacional y descriptivo. Se realizó un monitoreo continuo de cada preparación seleccionada, confeccionando un flujograma de cada una de ellas, que resaltaba la etapa que representó un PCC. Los flujogramas fueron agrupados en 4 categorías. Preparaciones de pescados, langostinos, almejas y ceviches. Posteriormente se realizó el análisis de los datos registrándolos en las hojas de análisis de peligros donde identificamos por etapas los peligros biológicos, físicos, químicos y los PCC, y además se establecieron las medidas preventivas, y en las Hojas para el Control de Puntos Críticos se establecieron los límites críticos, las acciones correctivas, los procedimientos para la verificación y el registro. En este estudio se encontró que: la planta física de este restaurante cumple con los requisitos establecidos para un servicio de alimentación; de las preparaciones monitoreadas las que más riesgo representan son los ceviches debido a que en su elaboración no presentan cocción terminal; las preparaciones con almejas, representan un mayor riesgo biológico debido a la presencia de toxinas ya que éstas se alimentan por filtración.
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| 650 |
1 |
7 |
|2 DCS
|9 193267
|a ANALISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
|x METODOS
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| 650 |
2 |
7 |
|2 DCS
|9 193268
|a ALIMENTOS PREPARADOS
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| 650 |
2 |
7 |
|2 DCS
|9 156547
|a MANIPULACION DE ALIMENTOS
|x METODOS
|
| 650 |
|
7 |
|2 DCS
|9 177545
|a MARISCOS
|
| 650 |
|
7 |
|2 DCS
|9 154244
|a CONTROL DE CALIDAD
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| 700 |
1 |
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|a Vergara S., Analeydis I.
|e autor
|
| 700 |
1 |
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|a Valdés, Victoria
|e asesor
|
| 942 |
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|
|2 nlm
|c TS
|
| 945 |
|
|
|a VV
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| 999 |
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|c 196454
|d 196453
|
| 952 |
|
|
|0 0
|1 0
|2 nlm
|4 0
|6 T W A799 B231 02004
|7 0
|8 T
|9 318074
|a 28
|b 28
|c 18
|d 2016-08-09
|l 1
|o T WA 799 B231 2004
|p 00053888
|r 2017-05-11
|s 2017-05-11
|t e.1
|w 2016-08-09
|y TS
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