La deshidratación parcial : una alternativa para el aprovechamiento de los cortes de carne bovina con menor valor comercial
Este trabajo tuvo por objetivo, aprovechar los cortes de carne de res con menor valor comercial, aplicando la deshidratación como método de conservación y obteniendo un producto tipo jerky beef Se elaboraron tres productos saborizados: teriyaki mandarina, miel y teriyaki Spicy. Los tres productos...
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| Other Authors: | , , |
| Format: | Thesis Kit Book |
| Language: | Spanish |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://up-rid.up.ac.pa/6668/1/susheth_gonzalez.pdf |
| Summary: | Este trabajo tuvo por objetivo, aprovechar los cortes de carne de res con menor valor comercial, aplicando la deshidratación como método de conservación y obteniendo un producto tipo jerky beef Se elaboraron tres productos saborizados: teriyaki mandarina, miel y teriyaki Spicy. Los tres productos cárnicos tienen excelente calidad organoléptica, con niveles elevados en la escala hedónica preestablecida; el nivel proteico de los productos aumentó hasta un 76.86 %, al igual que los porcentajes de grasa, alcanzando un 9.3%, mientras que la humedad osciló entre 10 a 12%, lo cual no permitió el crecimiento mayor de las bacterias. Las buenas prácticas de manufactura deben ser controladas, ya que los mesófi los aerobios y coliformes fecales superaron los rangos de las normas COPANIT. El deshidratador utilizado disminuyó la humedad hasta rangos comunes de un producto cárnico de humedad intermedia (10 a 12%). Se concluye, que los cortes de menor valor comercial pueden deshidratarse y condimentarse con diversos sabores manteniendo buena calidad nutritiva y vida de anaquel aceptable. |
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| Item Description: | "Trabajo de graduación sometido para optar por el título de Ingeniero Agrónomo Zootecnista". - Pagina de título En: UP-RID |
| Physical Description: | x, 47 páginas : ilustraciones, gráficas, fotografías, tablas ; 28 cm 1 disco de computadora : digital ; 4 3/4 plg. |