| Sumario: | Se determinó una formulación promedio de ceviche qe pescado y se evaluó la capacidad de supervivencia y crecimiento de Salmonella typhimurium y Staphylococcus aureus en el producto. El pescado en trocitos fue inoculado con cantidades que permitieran obtener cargas en el ceviche de 10 E3 ufc/g y 10 E6 ufc/g y fue incorporado a la mezcla de los restantes ingredientes (jugo de limón, sal, glutamatomonosódico, cebolla, chile dulce y culantro). El ceviche de pescado se almacenó a temperatura de refrigeración (4-7 oC) y a la temperatura promedio a la que se sirven las porciones de ceviche de pescado en los establecimientos encuestados (16 oC), se tomaron muestras a las 0, 4, 8, 12, 24, 36, 48, y 72 horas. Se obtuvo las curvas de supervivencia de ambos microorganismos y se encontró que el ceviche de pescado no constituye un medio apropiado para que Salmonella typhimurium y Staphylococcus aureus crezcan. Sin embargo S. typhimurium mantiene su población constante mientras que la población de Staphylococcus aureus tiende a disminuir en el producto almacenado durante 72 horas. El comportamiento de los microorganismos es independiente del nivel de inoculación y de las temperaturas de almacenamiento (4 y 16 oC) empleadas. A pesar de que ninguno de los dos microorganismos estudiados puede proliferar en el producto, n6 es posible descartar el que produzcan enfermedad ya que si se encontraban en el pescado previo a la elaboración del ceviche, Staphylococcus aureus pudo producir la toxina responsable de la enfermedad y Salmonella typhimurium por su movilidad y gracias al tejido laminar del pescado, tener acceso al interior del mismo y mantenerse viable. Se recomienda advertir a la población del posible peligro que corre al consumir un alimento preparado a partir de pescado crudo.
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