Guía de procesos para la elaboración de productos cárnicos
| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | , , , |
| Formato: | Libro |
| Lenguaje: | Spanish |
| Publicado: |
Bogotá, Colombia :
Convenio Andrés Bello,
©2003
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| Colección: | (CAB, Ciencia y Tecnología ;
no.121) (Serie de guías agroindustriales ; 12) |
| Materias: |
Tabla de Contenidos:
- La carne. ¿Qué es la carne?. ¿Qué es una carne de buena calidad?. ¿Dónde se benefician los animales?. ¿Qué se entiende por sacrificio?. ¿Qué es la carne en canal.
- Etapas en el beneficio de ganado porcino.
- Examen de la canal.
- Cortes de la canal bovina y porcina. ¿Qué es la destazadura y retazadura?. ¿Cuál es el valor nutritivo de la carne?.
- Materias primas e ingredientes que se usan en la elaboración de los productos cárnicos. Carne. Grasa. Agua. Sal. Nitrato y nitrito. Fosfatos. Ascorbatos. Condimentos. Proteínas de origen vegetal y animal. Almidones. Tripas naturales y artificiales. El curado. ¿Cómo se realiza el curado?.
- Operaciones en la elaboración de productos cárnicos. Deshuese y selección de materia prima. Pesado. Picado. Cortado. Mezclado. Embutido. Porcionado. Ahumado. Escaldado.
- Proceso de jamones y productos curados. Inyección de salmuera. Masaje. Prensado. Tajado. Empaque. Almacenamiento.
- Elaboración de productos cárnicos. Chorizo. Longaniza. Hamburguesa. Butifarra. Génova. Salchichón. Morcilla. Pernil. Queso de cabeza. Chuleta, costilla y tocineta ahumada. Jamón prensado.
- Conservación de los productos cárnicos.
- Transporte de los productos cárnicos. Comercialización del ganado. ¿Que es la comercialización?. ¿Cómo y dónde se realiza la comercialización del ganado?.
- Comercialización de productos cárnicos